To Viet 2-edit

chuyên gia Tô VIệt

Đã trải nghiệm hơn 6.000 loại rượu Vang khách nhau trên thế giới, chuyên gia rượu Vang quốc tế Tô Việt chia sẻ, ông đến với rượu Vang không chỉ bởi ngay từ lần đầu uống thấy ngon mà bởi ấn tượng về văn hóa rượu Vang. Và đến nay, Vang đã là một phần không thể thiếu trong cuộc sống của vị chuyên gia này.

 

Theo thông tin từ các nhà nhập khẩu rượu, trong những năm trở lại đây, Vang Pháp đang bị “kè” bởi Vang Chilê. Theo ông, liệu có chuyện Vang Chilê “soán ngôi” Vang Pháp?

Đúng là thị phần Vang Chilê đã có bước “đại nhảy vọt” trên thị trường Việt Nam từ năm 2000 đến 2010. Theo đó, năm 2000, từ chỗ chỉ chiếm 2,4% thị phần Vang nhập khẩu, đến năm 2010, con số này đã lên tới 18,6%. Trong cùng thời gian đó, thị phần rượu Vang nhập khẩu từ Pháp đã giảm từ 60% xuống còn 36,2%. Song, theo tôi, sẽ không xảy ra việc Vang Chilê soán ngôi Vang Pháp, vì những lý do sau: trước hết, Vang Pháp đã có truyền thống rất lâu đời trên thế giới, từ hàng nghìn năm nay, trong khi Vang Chilê chỉ mới phát triển từ thế kỷ 19 tới nay, do việc người Tây Ban Nha xâm chiếm Chilê làm thuộc địa và đưa đất nước này các phương thức trồng nho và làm rượu Vang. Ở Việt Nam, Vang Pháp cũng đã được biết đến từ thế kỷ 19 và đã ăn sâu trong tìm thức của người Việt Nam đến mức ai cũng hiểu màu Bordeaux là màu gì và loại Vang Pháp được người Việt Nam nhắc đến nhiều nhất vẫn là Vang Bordeaux. Thêm nữa, trong các dòng Vang cao cấp nhất trên thế giới, Pháp vẫn là nước dẫn đầu với hàng trăm loại Vang khác nhau, trong khi Chilê chỉ có vài chục chai rượu Vang có tên tuổi.

 

Thị hiếu hay xu hướng thưởng thức Vang trên thế giới hiện nay như thế nào, thưa ông?

Uống ít hơn nhưng chú ý nhiều hơn tới chất lượng. Chẳng hạn, mức tiêu thụ rượu Vang của người Pháp đã giảm từ 62 lít/người trong những năm 1980 xuống còn 52 lít/người hiện nay. Tuy nhiên, nếu như trước những năm 1980, người Pháp sử dụng nhiều Vang thông dụng là Vang bàn thì hiện nay họ chuyển mạnh sang việc sử dụng Vang chất lượng cao hay còn gọi là Vang có nguồn gốc xuất xứ (AOC). Hiện tượng này cũng được ghi nhận ở Ý, Tây Ban Nha, Úc, Mỹ, thậm chí ở Việt Nam.

 

Theo kinh nghiệm của ông, người Pháp đã làm gì để tạo nên “thương hiệu vùng” cho rượu Vang? Ví dụ như Bordeaux, Champagne, Provence…

Mỗi vùng rượu Vang của Pháp đều có những nét đặc thù về thổ nhưỡng, khí hậu và giống nho thích hợp nhất với các vùng thổ nhưỡng, khí hậu đó. Chẳng hạn, vùng Bordeaux thích hợp cho nho Sauvignon Blanc và Semillon (nho trắng); Merlot, Cabernet Sauvignon và Cabernet Franc (nho đỏ). Vùng Champagne thích hợp cho nho Pinot Noir và nho Pinot Meunier (nho đỏ), Chardonnay (nho trắng). Còn vùng Provence thích hợp cho việc sản xuất các loại Vang hồng từ nho Cinsault, Syrah và Grenache… Như chúng ta đã thấy, “thương hiệu vùng” gắn rất chặt với khái niệm thổ nhưỡng, khí hậu và dòng nho. Nói tới Bordeaux là nói tới Vang pha trộn từ các dòng nho, nói tới Champagne là nói tới Vang sủi bọt, còn Provence lại là hình ảnh của các chai Vang hồng tươi mát uống trên bờ biển, vào mùa hè…

 

Tại Hội nghị Xúc tiến đầu tư vào tỉnh Ninh Thuận, nơi có ruộng nho nhiều nhất nước, một số nhà đầu tư nước ngoài nhận định, Ninh Thuận không nên quá chú trọng vào công nghệ sản xuất rượu Vang vì đây không phải thế mạnh của Ninh Thuận nói riêng hay Việt Nam nói chung. Ý kiến của ông về vấn đề này ra sao?

Đúng vậy, Việt Nam nằm trong một vùng địa lý hoàn toàn không thích hợp cho việc trồng nho và sản xuất rượu Vang. Hiện nay, diện tích trồng nho chiếm khoảng 8,2 triệu ha (tính trên 50 quốc gia trên thế giới). Trong đó, riêng châu Âu chiếm khoảng 80% sản lượng rượu Vang trên thế giới. Những vùng trồng nho lớn còn lại nằm ở California, Argentina, Chilê, Úc, New Zealand và Nam Phi. Châu Á chỉ có một ngoại lệ là vùng phía Bắc Trung Quốc và phía Nam Nhật Bản.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Integer posuere erat a ante.

Những vùng đất đai mà ở đó điều kiện khí hậu, thời tiết lý tưởng nhất cho việc trồng nho nằm ở vĩ tuyến 300 và 500 của bán cầu Bắc, giữa vĩ tuyến 300 và 400 của bán cầu Nam. Chúng ta phải nhìn nhận vào thực tế đó chứ không nên chỉ dựa vào “duy ý chí” để nông dân Việt Nam phải vất vả vật lộn với việc trồng nho và làm rượu vang, trong khi họ có thể phát triển các giống cây trồng khác hay đầu tư cho việc làm rượu hoa quả, vốn rất nhiều ở Việt Nam.

 

Từng được Hiệp hội rượu Vang quốc tế trao giải Pioneer Award cho những đóng góp trong việc giới thiệu văn hóa rượu Vang. Theo trải nghiệm của ông, “văn hóa rượu Vang” nên được cảm nhận như thế nào?

Có một điều không thể phủ nhận, văn hóa rượu Vang đã có từ rất lâu. Nếu trong quá khứ những giọt rượu màu hổ phách làm con người ta thèm khát thì nay khi nền kinh tế đang phát triển không ngừng thì ai cũng có thể uống Vang. Song, không thể đồng nhất Vang với các thứ đồ uống khác vì đó là cả một nền văn hóa. Thật không ngoa khi nói rằng “xã hội Vang” cũng có nền văn hóa riêng. Những giọt rượu màu hổ phách với đủ vị chua, ngọt, chát, cùng quá trình chưng cất huyền thoại của nó được coi là một kiệt tác nghệ thuật sống mãi cùng thời gian. Một sự bất diệt, hơn thế nữa bởi trong Kinh Cựu Ước có kể chuyện Noah đã từng trồng nho và làm rượu vang. Trong Tân Ước, Chúa Jesus  từng nói “Cha ta là người trồng nho. Ta là cây nho đích thực. Rượu vang là dòng máu thiêng liêng Chúa ban cho người”…

Nhiều người có thể biết, rượu Vang là một sản phẩm nguyên chất thu được từ sự lên men rượu toàn phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp rượu nho và bã nho ép ra nước, song không phải ai cũng biết rượu Vang “là một chất lỏng sinh động, rượu vang có thể mang bệnh, có thể già và chết” (định nghĩa rượu Vang của từ điển Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp). Điều đó đồng nghĩa với mỗi chai vang sẽ có một linh hồn, đó là những thực thể lung linh biến động. Sẽ không thể đếm nổi những sáng tạo được khởi nguồn từ Vang. Vang – giống như cái vẻ đẹp e ấp, lồ lộ trên đôi má ửng hồng của người thiếu nữ trong men say. Vang – giống như người con gái đang thì xuân sắc, đẹp mơn mởn và muôn đời quyến rũ. Không có Vang sẽ không có những dòng thơ, áng văn bất hủ, không có những lời minh triết của Shakespeare lẫn những vần thơ của của Voltaire, không có biểu tượng mỹ thuật La Mã với những chiếc bình đựng rượu hai quai, lẫn hình ảnh thần Bacchus trong hội họa và điêu khắc, cũng chẳng có tượng Bacchus của danh họa Leonard de Vinci… Thật là, cảm xúc thăng hoa một giây phút, để lại tiếng thơm mãi muôn đời.

Xét trên phương diện văn hóa nhãn mác, rượu Vang đã có công biến rất nhiều danh từ riêng thành danh từ chung. Ví dụ như Pháp, đầu tiên Vang vay mượn tên địa danh, sau đó địa danh nhờ Vang định hướng. Và ai cũng biết Bordeaux, Bougogne, Champagne là Vang Pháp, nhưng không phải ai cũng biết những địa danh này nằm ở đâu. Một món quà tặng là vang bao giờ cũng mang lại những cảm xúc khác nhau. Cho một thú chơi tao nhã, Vang luôn là một điều gì đó thật kỳ diệu để thưởng thức và cảm nhận.

 

Theo ông, vị của rượu Vang Việt Nam có những khác biệt như thế nào so với các loại Vang nhập khẩu? Những khác biệt này là do đâu?

Rượu Vang Việt Nam chủ yếu được làm từ các dòng nho ăn chứ không phải nho làm rượu, vì thế, điểm khác biệt đầu tiên là mùi vị không giống nhau. Điểm khác biệt thứ hai là trong nhiều chai Vang Việt Nam có pha trộn với các loại nước hoa quả khác, trong khi Vang nhập ngoại 100% là nước cốt nho, vì thế, mùi vị cũng khác nhau. Điểm khác biệt thứ ba là Vang nhập ngoại bao giờ cũng đưa lại cảm giác hoa quả tươi mát, bởi họ có vùng chuyên canh nằm ngay cạnh nhà máy sản xuất rượu, còn vị rượu Vang của chúng ta không được tươi mát cho lắm, vì nho phải vận chuyển từ rất xa lên nhà máy sản xuất rượu.

 

Cảm ơn ông về những chia sẻ thú vị!

Theo Thanh Nguyên, Tạp chí Men nồng và Ẩm thực (tháng 1/2011)